Redacción
En tiempos de la colonia existieron las vinaterías, con mesas despostilladas y descuidadas por el uso de sus igualmente descuidados comensales fumadores que quemaban su superficie con cigarros. Suelos sucios con incómodas bancas de madera; vasos de vidrio toscos, grasosos por su uso y mal lavados; de igual modo las copas servidas ya sea por un español o un mexicano. Por supuesto, estas estuvieron principalmente destinadas a españoles y criollos, mientras que los indígenas y los mestizos iban a las pulquerías; las muchas de las veces igual de descuidadas que las otras.
Ya en el Porfiriato se renovaron estos lugares llamándoseles cantinas. En este periodo se desarrolló la industria cervecera nacional y extranjera beneficiada por las nuevas comunicaciones que permitió la expansión de las líneas ferroviarias. Además con el deseo de sumarse a las ciudades “modernas” de la época como las europeas o la estadounidense, comenzó el saneamiento de los establecimientos y calles.
Eso significó desplazar las pulquerías fuera de la zona centro y con el mayor parecido que adquirió la ciudad con la capital francesa, las cantinas adquirieron popularidad entre los mexicanos pudientes y los extranjeros que residían en la capital mexicana. Las cantinas se destacaban por la limpieza y la amabilidad de sus encargados a partir del gobierno de Porfirio Díaz.
En estos espacios tmbién comenzó a destacar la coctelería, como cuenta ka crónica de Artemio de Valle Arizpe, recogida por Salvador Novo en Cocina Mexicana.
Se servía la comida o free-lunch, pues se copiaba la usanza extranjera, en la que se encontraba el pavo al horno, bacalao, milanesa con lechuga, barbacoa “que se deshacía de puro tierna y vaporizaba caliente”, carne de puerco en chile verde, frijoles refritos, rajas con queso fresco, pan rebanado y gran cantidad de tortillas “con un hornillo cercano para calentarlas”.
Incluso regalaban la comida a aquellos que no entraban al lugar en ocasiones, mientras que los comensales solo debían preocuparse del gasto alcohólico. Otras eran caras en las que solo se servían los mejores vinos y en los que los juerguistas de alta clase iban a gastar su dinero; otros de menor calidad en su oferta eran concurridas por todos.
La dinámica en las cantinas en realidad no ha cambiado. La comida en algunos lugares sigue siendo gratis sirviéndose como botana: chorizo con papa, salsa, carne molida, carne tártara, consomés, pequeños, etc. Sin embargo la mayor diferencia es que antes el acceso a las mujeres estaba prohibido por prejuicios de la época en las que las mujeres perdían su belleza y dignidad embriagándose.
Con información de Infobae