Redacción
México.- En nuestro país es común consumir las distintas partes de la res, tal es el caso de la lengua, cuya forma más cotidiana es comer en tacos o guisados; siendo la lengua de res un corte de carne que a menudo se discrimina, pero los paladares más atrevidos aseguran que ofrece un sabor y una textura únicos cuando la pruebas.
Y es que además de ser deliciosa, la lengua de res también es una fuente rica en nutrientes que puede ofrecer varios beneficios para la salud.
La lengua de vaca (como también es conocida), es una pieza de la res que en la actualidad es muy valorada, pues resulta de alto costo en los puestos de tacos y restaurantes especializados.
Para prepararla en tacos se suele hervir en agua con condimentos como cebolla, ajo y hojas de laurel y se hierve hasta que se suavice su textura. Tras lograr esta primera cocción se suele retirar la capa de piel que cubre a la lengua para volverla a cocer y esperar a que se vuelva aún más suave.
En Comitán, Chiapas, preparan la lengua entomatada cocinando cebolla, ajo, jitomate, orégano, tomillo y sal. Una vez cocida, se corta en ruedas y se fríe sobre un sofrito de cebolla, jitomate y chile morrón o poblano. Finalmente, se sirve acompañada de perejil picado.
Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, existe una planta denominada como “lengua de vaca” y es usada como condimento “por su sabor agrio y un poco amargo; en el centro del país se utilizan para dar sabor al caldo del mole de olla moliendo los tallos y las hojas; también se emplean en ensaladas y salsas: se cuecen al vapor o se guisan en caldillo de jitomate”.
¿Es bueno comer lengua de res?
De acuerdo con el Ministerio de Agricultura, Pesca y alimentación de España, consumir lengua de algunos animales como la vaca era denominado como vísceras pero ahora algunos establecimientos han buscado despertar el interés de los comensales y quitarles este estigma.
“Se puede decir que es una carne con una buena porción de grasas y proteínas, y que por lo tanto su valor nutritivo es superior al de cualquier filete… Es una fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas como proteínas de elevado valor biológico, hierro, fósforo, vitamina B12 y riboflavina”.
El agua constituye la mayor parte de la lengua, representando casi el 70% de su peso total. Aunque a menudo se omite de la lista de nutrientes, es esencial para mantener la vida y debe incluirse en una dieta equilibrada.
La lengua también es una fuente importante de proteínas de alto valor biológico, ya que contiene una proporción significativa de aminoácidos esenciales que el cuerpo humano no puede sintetizar por sí solo.
El contenido de este macronutriente es ligeramente inferior al de la carne en general. La mitad de la grasa presente en la lengua es saturada, mientras que la otra mitad es monoinsaturada; el nivel de colesterol se sitúa entre los niveles encontrados en la ternera y el pollo.
El aporte calórico de la lengua, que depende principalmente de su composición en macronutrientes, proviene de las proteínas y los lípidos, ya que no contiene carbohidratos. Además, la lengua de ternera es una excelente fuente de minerales como hierro, magnesio, zinc, potasio, fósforo y selenio.
El hierro (en forma de hemo) y el zinc tienen una alta biodisponibilidad en comparación con otros alimentos de origen vegetal. Además de las vitaminas tiamina, riboflavina, B6, B12 y niacina, presentes en cantidades considerables, la lengua también contiene pequeñas cantidades de ácido fólico, vitamina C (aunque la mayoría se destruye durante el proceso de cocción), vitamina E, y trazas de vitamina A y D.
Por otra parte, un estudio publicado en la “Revista de composición y análisis de alimentos”, señaló que “la lengua de res tiene el potencial de convertirse en un producto de alta calidad para mejorar el contenido de proteínas, grasas y nutrientes, al tiempo que mejora en gran medida su valor para la industria cárnica”, son embargo, también se señaló que:
“A pesar de su potencial como producto cárnico nutricional y accesible, se han realizado pocas investigaciones para evaluar y caracterizar la composición fisicoquímica de la lengua de res. Existen pocos estudios que se hayan centrado en los atributos microbiológicos, sensoriales y de calidad de la lengua de res”.
Recuerda que lo métodos de cocción también juegan un papel importante a la hora de comer de este alimento, pues por ejemplo, hervir o cocinar en estofado la lengua de res con verduras puede ser un método de preparación más saludable en comparación con freír, lo que puede introducir grasas y calorías adicionales.
Así que ya lo sabes, ten precaución al consumirla, ya que este producto derivado de la res llega a contener grasas saturadas, exceso de calorías y colesterol, y por lo tanto, podría conllevar a efectos negativos a tu salud en caso de excederte.
*Información de Directo al Paladar México.